酸化と食用油
食用油が古くなって痛んでくることを「酸化」という。
食用油には三種類の主成分が含まれる。
リノール酸、リノレン酸、オレイン酸だ。
いずれも体に不可欠な栄養素だ。
リノール酸は酸化しやすく、酸化すると体に有害だ。
それに対してオレイン酸は酸化しにくい。
また悪玉コレステロールを下げる働きがある。
オレイン酸を多く含む食用油にはオリーブ油、なたね油
（キャノーラ油）、綿実油、ごま油がある。
熱を加える調理でも酸化しにくい。
ちょっとした炒め物にはオリーブ油、油を多く使う揚げ物には
なたね油（キャノーラ油）と使い分けるのも良い。
また、ごま油はビタミンEなど抗酸化物質を多く含むので、
その分、酸化に強い。江戸前の天ぷらはごま油で揚げていた。
最近、出回ってきた米油も酸化に強い。
グレープシード油はリノール酸が多いので酸化しやすいかと思いきや、
ビタミンEなど抗酸化物質を多く含むので意外と酸化しない。
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