低温調理
魚、肉のタンパク質は100度前後の高温で加熱すると
凝固して硬くなり、本来のうま味が減ってしまう。
魚、肉ともタンパク質が凝固してしまう一歩手前に
加熱調理すると、うま味が保たれる。
最近流行の低温調理チャーシュー、焼き豚は
ジューシーで柔らかく美味しい。
豚は有鉤嚢虫（ゆうこうのうちゅう）などの寄生虫、
E型肝炎ウイルスの恐れがあり、生で食べると感染が怖い。
（最近の豚肉は衛生管理が発達して、日本国内で、
寄生虫のいる豚肉は流通しないとあるが。）
寄生虫、E型肝炎ウイルスは60℃での加熱では
一時間たっても死滅せず、65℃、できれば70℃以上の
加熱が安全と言われている。
プロの料理人はそれを心得て、お店で出されるものは
一見、半生ピンク色に見えても必要な加熱が行ってある。
自宅で低温調理を試みる際は十分注意が必要である。
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